食譜八爪魚海膽凍天使麪香煎大蝦伴鱈魚茸雜菜吞拿魚茸釀巨型蜆殼粉 @ 娛樂八掛大放送★

夏天總讓人想起美麗的陽光與海灘，而其中南部意大利的海灘漂亮之餘，更是盛產美味生猛的海鮮的大本營，讓人想起都流口水！今次便請來對意大利菜非常有研究的 Esther，為大家介紹四個南意的海鮮菜，當中的冷盤，令海鮮的鮮味更出！記者：謝翠玲攝影：林栢鈞鳴謝： I Love Kitchen for Bamix Mixer（ 2815 1883）V壹網： http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=845123睇片即上留言電郵： mailto:adl.kitchen@yahoo.com.hk

今日煮腦放大圖片

Esther Au（飲食專欄作家）前資深飲食編輯，採訪過世界各地星級名廚及餐廳，飲食觸覺敏銳。曾居於意大利並習意大利文及在當地餐廳學藝，對飲食及葡萄酒均有研究，現為飲食專欄作家。

煮題　夏日意大利清新海鮮菜鮮奶浸鱈魚乾放大圖片

想令鱈魚乾更腍身，可以用牛奶來煮，煮時記得牛奶份量要浸過面。

水瓜鈕非美國食材放大圖片

水瓜鈕（ Capers）又叫酸豆、續隨子，以花蕾浸漬而成。很多人以為水瓜鈕是美國食材，其實是源自地中海沿海乾燥的沙地，在西西里島經常都可找到。

蜆殼粉加芝士更香口放大圖片

想令到蜆殼粉吃起來更香口惹味，臨吃前可刨上巴馬臣芝士同吃。

八爪魚海膽凍天使麪放大圖片

00hr20min製作難度：★★☆☆☆份量： 1人早前世界盃紅了八爪魚阿 Paul，令到很多人都想吃牠落肚，而南意有不少八爪魚菜式。如果不想買太大隻的鮮八爪魚，可在魚生店選購烚熟的小份八爪魚。

材料

海膽 1板、熟八爪魚 80克、天使麪 100克、乾葱 2粒、鹽/黑椒各適量、橄欖油 3湯匙

做法

1.將天使麪放入滾水，用大火烚 2分鐘。2.將天使麪撈起過冰水。瀝乾水，以２湯匙橄欖油拌勻。3.八爪魚切小粒，拌入乾葱粒，以鹽、黑椒及橄欖油調味。4.海膽用匙羮輕壓弄至半溶。將海膽、八爪魚粒、乾葱粒跟天使麪拌勻即成。

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海膽用前要放在雪櫃，但不要雪得太硬，否則會很難壓溶成醬。

香煎大蝦伴鱈魚茸放大圖片

01hr00min（不計浸魚乾時間）製作難度：★★★☆☆份量： 2人中國人愛吃鹹魚，地中海地區的人一樣有把魚醃鹹的習慣，將鱈魚用鹽醃好，然後風乾。風乾後的鱈魚肉質纖維很特別，跟一個清清的豆茸吃，味道特別好。

材料

鱈魚乾（馬介休） 100克、薯仔 60克、鮮奶 300毫升、橄欖油 2湯匙、檸檬半個、大蝦 2隻、鹽/黑椒各適量、蒜茸/百里香少許青豆茸汁材料：青豆 150克、橄欖油 1茶匙、雞湯 100克、乾葱 1粒（切粒）、蒜頭 1瓣（剁茸）、忌廉 10克

做法

1.鱈魚乾浸 24小時至軟身。抹乾水，去皮，拆骨，切小塊。薯仔刨皮，切小塊。檸檬榨汁備用。2.煲內放鱈魚及薯仔，以鮮奶蓋過面，小火煮至軟身，約需時 30分鐘，取出。3.鱈魚及薯仔打茸，混合橄欖油 10克、蒜茸及檸汁，混合成為鱈魚茸，備用。4.大蝦剪腳及頭部尖刺位，去殼，留頭及尾部，挑腸。5.大蝦用鹽、黑椒、百里香、橄欖油醃半小時，用熱鑊以中火煎香。6.準備豆茸忌廉，先把橄欖油加入煲內才開火，加入乾葱、蒜茸炒一炒青豆，下雞湯，煮至腍身，瀝乾水。7.青豆放入攪拌器，加入忌廉打成茸，用篩隔至滑身，放凉。碟上放鱈魚茸，上面放大蝦，伴以青豆茸即成。

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鱈魚乾的浸水時間要視乎情況，有需要時要換水及增加浸泡時間。

雜菜吞拿魚茸釀巨型蜆殼粉放大圖片

01hr00min製作難度：★★★☆☆份量： 4人意大利粉種類繁多，其中的大型 Conchiglioni蜆殼粉可以用來取代多士作小吃，配上吞拿魚茸和雜菜茸，口感更豐富，亦可用來作派對小吃，一口一啖非常方便。

材料

蜆殼粉 500克、茄子粒 100克、青瓜粒 100克、黃燈籠椒/紅燈籠椒各半個（切粒）、橄欖油適量、蒜頭 3粒、海鹽/黑椒各少許、油浸吞拿魚茸 60克、羅勒醬（ Pesto） 1湯匙

做法

1.燒紅鑊，下 1茶匙油，以中火分別炒各式蔬菜，每炒一樣蔬菜放半粒蒜頭，先炒茄子，再將青瓜、紅、黃燈籠椒分別炒軟，取走蒜頭。2.吞拿魚茸瀝乾油份，用湯匙將之壓茸。3.將所有蔬菜混合，以海鹽和黑椒調味，加入魚茸拌勻。4.以大火烚蜆殼粉 12分鐘至熟，瀝乾攤凉後，放碗內，澆上適量橄欖油防止黏在一起。5.蜆殼粉上碟，並在每個蜆殼粉內放 1茶匙羅勒醬，再將 1小匙魚茸雜菜放入蜆殼粉內。

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每樣蔬菜的軟硬度不同，分開炒不會令蔬菜過腍。

西西里香脆劍魚扒放大圖片

01hr00min製作難度：★★★☆☆份量： 4人意大利西西里島有很多白色的沙灘，在當地吃海鮮除了基本的燒烤做法，亦流行用帶酸的配料，如水瓜鈕等一起烤焗，焗完的劍魚扒香噴噴，是相當醒胃的菜式。

材料

水瓜鈕 3湯匙、劍魚扒 250克、檸檬 1個、橄欖油 3湯匙、鯷魚（ Anchovy） 25克、麪包糠 60克、蒜頭 3粒（餘下半粒後剁茸）、百里香適量、茄子粒 40克、黃燈籠椒/紅燈籠椒/青瓜各 40克（切粒）、洋葱/番茄各半個（切粒）、茄膏/白酒各 1湯匙、鹽/黑椒各適量

做法放大圖片

1.水瓜鈕用攪拌器打碎。檸檬用工具刨皮後留用。在劍魚扒上放水瓜鈕、檸檬皮，淋上橄欖油，放入雪櫃醃 1小時。2.燒熱平底鑊，放鯷魚煮至溶，加麪包糠，放入半粒蒜頭和百里香，以慢火拌炒 2至 3分鐘，把蒜頭拿走。3.將整塊劍魚扒蘸上已炒過的麪包糠，放上焗盤，以預熱至 200℃焗爐焗 20至 25分鐘。4.熱鑊下油，放蒜茸，以大火順序炒洋葱、茄子、青瓜、番茄和黃、紅燈籠椒，炒至軟身，下鹽及黑椒，再下茄膏，灒白酒。5.炒好雜菜，伴以劍魚扒，檸檬即可享用。

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