食譜海椒蟶子皇雀巢鴨寶白葉燴鹿筋梅菜扣肉輕盈版五花腩迷宮陣－娛樂八掛大放送★

中國烹調技術博大精深，今日劉師傅就示範八大名菜之中的四個菜系，其中示範的山西菜芽菜雙枝肉，將肥美五花腩起片成為「迷宮」狀，捲入宜賓芽菜，而且蒸得特別鬆化入味，啱晒為食鬼！記者︰黃家欣攝影︰譚盈傑V壹網： http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=759061網上示範留言電郵： mailto:adl.kitchen@yahoo.com.hk

今日煮腦放大圖片

劉志傑師傅（北角海逸酒店中菜部行政總廚）入廚逾 30年，曾於上海喜來登酒店及北京京港酒店任職，接待過泰國公主及中國國家主席等重要人物，擅長烹調粵菜、四川菜及雲南菜。

煮題　中國八大名菜之四五花腩起片勿切斷放大圖片

切五花腩時不可切斷，預留約 3毫米，否則捲起很易散開。

泡椒雜貨店有售放大圖片

泡椒及海椒都是四川特產，經過醃製，可於南貨店買到。

用油浸鹿筋放大圖片

將乾鹿筋用油浸 5小時後，放入滾油炸 3分鐘，然後用熱水浸 10小時，發起的鹿筋特別爽口。

芽菜雙枝肉放大圖片

02hr30min製作難度：★★★★☆份量： 4人山西菜以烹調禽畜為主，這個用五花腩製作的雙枝肉，五花腩蒸得嫩滑鬆化，捲入宜賓芽菜，跟梅菜扣肉有點似，食落更輕盈。

材料

宜賓芽菜 1両、五花腩 1斤、杞子少許（浸軟）、柱侯醬 1錢、玫瑰露酒 2茶匙、胡椒粉/麻油/幼鹽各少許、老抽 1/2茶匙、甜麪醬 3茶匙、生抽 2茶匙、蠔油 1茶匙、砂糖 4茶匙、上湯 3湯匙

做法放大圖片

1.將宜賓芽菜切碎，加柱侯醬、玫瑰露酒、胡椒粉、麻油、老抽、甜麪醬、生抽、蠔油、砂糖及幼鹽拌勻。2.將五花腩用大火隔水蒸 45分鐘後，切成方塊。3.五花肉方塊起片切成「迷宮形」，鋪入芽菜捲成方塊，倒入已拌入少許生抽的上湯，放入鑊用大火隔水蒸個半小時上碟，放上杞子，淋入醬汁即成。

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海椒蟶子皇放大圖片

00hr30min製作難度：★★☆☆☆份量： 4人四川菜以香辣為特色，所以炒蟶子時亦用上四川特產的海椒和泡椒，麻而不辣，配啖啖爽口的蟶子皇，好醒胃！

材料

醃製泡椒 5隻、海椒 10粒、蟶子皇 4隻、青椒１ 1/2両、紅椒/黃椒各 1両、蒜片/薑片各 5片、辣椒油/生抽/鹽/生粉各少許、糖 1茶匙、生粉水適量

做法放大圖片

1.蟶子皇切開將肉取出，再將蟶子肉的肚切開，取出內臟，殼留用，然後加生粉、鹽及糖醃蟶子 3分鐘。2.將醃好的蟶子肉放入水略為灼熟，見蟶子肉捲起即可撈起瀝乾水。3.將黃椒、青椒、紅椒拖水後，盛起瀝乾。4.燒熱鑊放入辣椒油，再加蒜片及薑片用大火爆香，加泡椒、海椒、拖過水的蟶子、三色椒炒勻後，放入少許糖、鹽、生抽調味，最後加適量生粉水埋芡後即可上碟。

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挑選蟶子時，可用手指觸碰蟶子頭部，如果蟶子收縮，就表示新鮮。

雀巢鴨寶放大圖片

00hr30min製作難度：★★☆☆☆份量： 4人京菜講求急火快炒，所以炒鴨寶時就要留意火候，鴨肫爽口，鴨肝則有鮮香，食起來層次好豐富呀！

材料

燒鴨胸/新鮮鴨肝/新鮮鴨肫各３ 1/2両（切粒）、青椒/紅椒/黃椒各 1個（切角）、春卷皮 1塊（已炸）、薑片/蒜茸/乾葱頭/甜麪醬/砂糖/生抽/蠔油/麻油/胡椒粉/生粉各少許、上湯 2湯匙

做法放大圖片

1.鴨胸肉切方粒；鴨肫及鴨肝分別加少許生粉及生抽拌勻略醃。2.將鴨肫放入滾水用大火灼熟，再放入鴨肝灼至捲起，全部盛起瀝乾水。3.燒熱鑊下少許油，放入蒜茸、乾葱頭、薑片、甜麪醬用大火爆香，再放入鴨肝、鴨肫、鴨胸，加入上湯再炒香。4.然後將青椒角、紅椒角及黃椒角放入鑊炒勻。5.最後加砂糖、蠔油、麻油、胡椒粉略炒，將炒好的材料放入炸好的春卷皮上即成。

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甜麪醬可以將鴨寶的鮮味帶出，可在專賣上海食材的南貨店買到。

白葉燴鹿筋放大圖片

01hr00min製作難度：★★★☆☆份量： 4人鹿筋配香濃湯汁，惹味又爽口，而且含豐富骨膠原，營養價值相當高，多吃皮膚亦更滑溜，相當滋潤。

材料

鹿筋 3両（已浸發）、蛋白 4隻、鮮冬笋片 2両、紅椒/青椒/黃椒各 1個、娃娃菜膽 8両、薑片/鮮菇片/莧菜葉各 1錢、胡椒粉/砂糖/鹽/生粉水各少許、上湯 2碗

做法放大圖片

1.娃娃菜去頭切件，放入煮滾的上湯，開大火浸至軟腍，撈起放入湯鍋中。2.將鹿筋切段後汆水，撈起瀝乾後，放入上湯中用大火煮至湯滾後即撈起。3.將上湯倒入鑊，開大火，放入鹿筋、薑片、鮮菇片、冬笋片，煮滾慢慢燴入味。4.然後放入紅椒、黃椒、青椒、糖、鹽、胡椒粉及蛋白，最後加生粉水埋薄芡後即可上鍋，淋上湯汁，以莧菜葉做裝飾即成。

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