老字號

見麵如見人　張榮記粉麵廠

2012年06月29日 ~~ 第883期飲食男女

香港人愛跟風，大陸人更甚。
於是，千人一面。
少男少女打扮如是，產品製作如是。
這個世界似乎忘記了，個性才是立足市場之本。
「我的麵，一吃就知那是張榮記的。」
紅褲子出身的張榮記老闆許義良說。
張榮記的金方蝦子麵，麵條還不是一個樣子，可是，她就是有本事，讓人一吃便知，而且一吃難忘。
湯甜。麵香。
爽滑脆彈的麵條，背後隱隱然有股個性。
那個性，來自一個人的閱歷，和幾十年的堅持，堅韌不拔，見麵如見人。

張榮記的店，在紅磡蕪湖街。店小，新淨，卻其貌不揚。

一九五七年已開業，轉眼五十五年了！年前剛裝修，洗去老字號的深沉氣氛，卻沒有換上過分摩登的裝潢，只一個紅底金字招牌，懸在牆上，恰如其份的透露着年資。牆下放了一行一列的玻璃櫃，老老實實、整整齊齊，砌滿十多種乾麵。
全蛋麵菠菜麵魚蓉麵瑤柱麵鮑魚麵……還有放在最顯眼位置的：蝦子麵。
蝦子麵有幾款，普通蝦子麵、瑤柱蝦子麵和金方蝦子麵等，優次有序，風味各有不同。
別看店子平凡，她可是近年大陸「自由行」來港購物的目標之一。聞說他們一列購物清單中，紅磡蕪湖街的「張榮記粉麵廠」，榜上有名，拍住同區吉之島。
其實，張榮記的名聲，在粉麵批發行頭早已響噹噹，因為本地六七成高級食肆，也是向她取粉麵的。
每天早上，張榮記的工場外，準會見到十幾部貨車列陣，準備運送各種粉麵到港九新界名店。送貨的名單，包括四季酒店、君悅酒店和洲際酒店等。
由於需求大，工場忙得很，鎮日都在生產，不同時段出品不同粉麵。每日黃昏後至翌日早上，主力做講求新鮮的河粉米粉，供應早市。上午時段，輪到伊麵油麵炒麵，供應給酒樓食肆預備午晚市。下午就輪到蝦子麵、魚蓉麵等乾麵，供應門市零售及酒店食肆批發。
「做麵其實很簡單，麵粉雞蛋湯鹼水，來來去去係咁多。」張榮記老闆許義良說。
他沒說謊，即使貴為鎮店之寶的「金方蝦子麵」，做法其實也不複雜。

許義良說，健康食品近年成為潮流，他們在不影響食物品質的前提下，也會推出適合市場需要的產品。

張榮記出品的麵，供應不少六星級酒店。

店子明亮簡單，沒老字號的殘舊。

簡單步驟，做出不簡單麵條。

負責做麵的邱師傅，跟隨許義良二十多年，幾乎每一天都重複着如下步驟：一◆把大地魚烤至微焦；二◆選取順德淡水河蝦蝦子；三◆用以上材料加冰糖和小量海鹽熬湯底；四◆湯放涼後加雞蛋和用天然禾稈草燒成的陳村鹼水預備搓麵粉；五◆師傅決定搓麵所用麵粉和湯及鹼水的分量，把麵粉搓成顆粒狀；六◆用壓麵機把麵壓成薄餅狀；七◆用切麵機把麵餅切條；八◆師傅親手執麵，把麵條扭斷摺成麵餅；九◆蒸麵；十◆熱風吹乾。
十個程序，天天重複，看似機械式操作，其實箇中大有學問。
「做麵步驟簡單，要做得好卻不簡單，因此要用心，才能做到最好。」
張榮記的金方蝦子麵，賣了幾十年，口碑載道，皆因堅持用最好的材料，還仰賴人的經驗。
蝦子只取淡水河蝦子，鹹水貨不夠鮮，不要。取貨還像裝了 GPS一樣，緊隨時令轉換產地。「蝦子好多地方都有，有時黑龍江靚，有時鄱陽湖靚，要識得跟住轉。」許義良說。
雞蛋和麵粉，也要按季節天氣，選取時令之中的最佳出品，一般會用加拿大麵粉，取其質素穩定，但如遇上美國該年冬季寒冷期較長，麥子會長得比加拿大更好，就要轉入一些美國麵粉，把麵條質素提升到最高。混調麵粉，也要看每批質素以決定比例組合，如這批加國麵粉較硬，就要配多些較軟的美國貨，反之亦然。
用來增加麵條爽彈的鹼水，最講功夫。行內會用日本的食用鹼膠或鹼粉，取其便宜。他卻用天然禾稈草燒灰製成的陳村鹼，貨價比別人貴三成，但天然得多。而且人家為了麵條保存得更耐，鹼水下得重手，他卻比同行下少一半，麵條夠爽彈，「走鹼」也快得多。「鹼水下得少，麵條只要稍微一煮，就會馬上揮發掉。至於下多少才算夠，那是師傅的經驗了！」許義良說。
每一塊麵餅，看來製作簡單，但都是仰賴人的眼光和經驗，把最好的材料發揮。
「顧客眼睛是雪亮的，每個人都有一張嘴，每個人都能分辨出味道，你欺騙不到人家嘛。」許義良說。

許義良一九七零年與太太結婚。

二子許楚權當年滿月，幼女許禮雯當時還未出生。

原隻鮑魚浸一晚夜煲一天，工序需時兩天。

煮蝦子麵必備的大地魚，要燒至微焦。

日本 SA瑤柱，需蒸三小時，再磨蓉加入麵糰內。

「味王」邱師傅示範麵粉「推手」。

搓麵之後放進壓麵機。

現在依然堅持人手執麵。

許義良與三子女合照，兒子許楚權(前左)任職軟件工程，間中會在工場內的寫字樓出現。

困乏際遇，練出不畏苦精神。

他就是相信，做人做事，都要殷勤認真，這觀念，和他的際遇很有關。
一九四七年生的許義良，是潮州人，小時候生活貧困，曾長時間在九龍城街頭露宿，「瞓街」經歷，讓他有一種不怕艱苦的精神，和一種別人沒有的奮鬥心。
那時，他四圍找工作，來到紅磡蕪湖街的張榮記粉麵廠，創辦人張榮烈，是一個傳統的生意人，做事勤懇敦實。他欣賞許義良的奮鬥心，納為門下，教他打麵技巧，當年仍為學師制，徒弟要做下欄兩三年，才能成為小師傅，真正師成至少要另外花五年苦學。
眾多徒弟之中，許義良工作特別認真，人又不計較，每天工作超過十二小時，加上為人好學，喜歡看書吸收新知識，張榮烈對許義良這個年輕人印象深刻，不久收他為「契仔」。
可契仔生涯，一點不優游。每天得搓幾包麵粉，搓麵如練拳，費盡九牛二虎之力，搓成顆粒狀，還要鋪上麵粉袋站在麵糰上踩，跳跳紮紮有如神打上身，好不容易把麵糰踩成薄餅狀，然後，師傅一句，薄處未算薄，就要坐上竹昇上印打，一個人就跨在竹昇，一足着地，一足騎跳，跳時不斷轉移竹昇擊打方向，務使麵糰薄之又薄。一日既畢，渾身痠痛，幾近虛脫。
只是，沒有當年地獄式鍛鍊，那有後來的基礎？許義良就是沉着，未幾掌握打麵竅門，成大師傅。他的勤奮實幹，也直教張榮烈打從心底裏欣賞。七十年代，張榮烈退休，移居加拿大，決定把一手創辦的麵廠交予許義良接手。許義良戰戰兢兢的接過師傅的託付，一直感激不已，把當年師傅的教誨，恭謹記在心中。
「他是一個我十分敬重的前輩，教曉我最重要的兩件事，第一是真材實料、童叟無欺，第二是每件事都務求做到最好！」許義良說。

螺旋藻麵：含有海洋生物的氨基酸，標榜健康麵食。$25/ 5件

亞麻籽蛋白麵：新製品，選用美國有機亞麻籽，配淨蛋白，降膽固醇和血壓，健康之選。$25/ 5件

牛肝菌麵：採用歐洲乾野菌，味道濃郁幽香，含氨基酸及維他命。$25/ 5件

金方蝦子麵：招牌麵，煮出來的湯底鮮甜，麵質爽口，配加拿大一級麵粉及順德淡水蝦子，蝦子味突出，缺點是容易吃上癮。$25/ 5件

吉品鮑魚麵：南非鮑魚 30多頭全隻煲，磨蓉後混入一級麵打成，麵質彈牙，湯底鮮甜，可以一口喝乾。$44/ 5件

松茸全蛋麵：野生松茸，為最貴重的菌類食品，香氣獨特。$44/ 5件

敢於改變，始能走更遠的路。

自那年起，他給自己定下目標，就是一定要把麵條做好，一定要把麵廠發揚光大。這些年來，他每天恭敬地循着傳統的方法去做。同時，又沒墨守成規，每遇契機，他都會作出改革應變。「張榮記」近年，就有四大改革，奠定往後基礎。
一◆門市變身：鋪面更新、門市員工受過專業訓練、賣的產品以前逐斤計算，現在以件計算，吸引年輕一代購買；二◆包裝變身：增設每件麵餅獨立包裝，更衞生而且可以保存更久，此外，亦開闢近年大為盛行的麵餅送禮市場，設計了多款更時尚華麗的禮盒裝；三◆行銷手法變身：增設網頁，針對年輕人市場，推出新年期間的網上訂購，反應熱烈；四◆麵種推陳出新：除了招牌麵餅如「金方蝦子麵」，還因應市場潮流推出多款健康麵食，包括最新推出的「亞麻籽蛋白麵」和「螺旋藻麵」等，又推出名貴的鮑魚瑤柱蝦子麵、吉品鮑魚麵和「至尊松茸全蛋麵」等。
這些改革，成功刷新了老麵家的形象，開拓了年輕及海外市場，國內、新加坡的人都懂得來買麵，未來還會推廣至歐美。為了走更遠的路，他也作了部署，派兩個海外學成歸來的女兒負責研發產品包裝、門市設計及網上推廣，務求打開更大市場。
然而，最重要是這些改變，也獲恩師認同。幾年前已移居加拿大、現年八十多歲的張榮烈回港，看見張榮記由從前一間前鋪後工場的小麵家，變成擁有八千呎獨立工場的小企業，表現得十分欣慰。

由於經過多年做麵生涯，許義良對麵感情之深，實難以言喻。

長女許禮秀(左)擅長市場推廣，已加入公司十多年。

工場佔地八千呎，屬自置物業。

隨着時代演變，「張榮記」的麵餅採用獨立包裝。

許義良有大刀闊斧的改革思維，和他的愛好有莫大關係。
少年時代，他已視日本松下電器(Panasonic)創辦人松下幸之助為偶像，經常閱讀有關他的故事，對松下的理念：「勤勞工作、誠懇待人，就是邁向成功的唯一途徑。」深信不疑，也極受他不斷推陳出新的思維影響。
「松下是個經常研究市場新需求的人，所以才能創造出改變全亞洲煮食方式的電飯煲。」他說。
他喜歡讀書，希望取人之長，補己之短，近年尤其喜歡看著名 CEO訪談，並從《三國演義》等經典書籍裏吸取營商養分，遇有啟發，就嘗試在店中實行。
「我想知道可口可樂 CEO會說些甚麼，想知道世界上傑出的 CEO如何推銷和經營企業，目前上網，包羅萬有，資源可謂無窮無盡，問題是你有沒有伸手去拿。」

許義良同時是本地樂隊「不離不棄」的主音結他手， BeatleMania在香港會展的演出時曾同場演奏。

許義良近年參與很多公益活動，包括贊助香港足球和捐麵給老人福利機構。

懷抱熱情，才可以精益求精。

許義良非常感激他的做麵團隊，大部分人跟了他十多二十年。

只是，掌控一個半世紀老字號的方向舵，還要是恩師託付的事業，壓力之大，可想而之。樣貌沉實的許義良，解壓的方法，是音樂。
他是貨真價實的 Band友，年前 BeatleMania在香港會展演出，同場客串的本地樂隊「不離不棄」，主音結他手就是許義良。原來年輕時他夾過 band，發過夢，只是後來為了生活拼搏，那支結他才給放下。直到十年前，生意上了軌道，又把那塵封的結他拿出來，重溫夢想。
「你唔開心，搵把結他出嚟彈下彈下，就會唔記得晒。問題諗唔通，放低玩下音樂，又會諗得通。其實做麵同玩音樂一樣，你都係要做到最好，把最好的一面帶出來給其他人欣賞。」
許義良說，夾 Band和經營企業一樣，要做得好，不外乎用心、執着、團隊精神和不斷鑽研。「你知道嗎？和黃大班霍建寧也是玩結他的，我相信他的商業決策也曾得益於音樂。」許義良說。
他注重團隊感受，福利給行內最好的、年尾必備花紅，又把所學的傳授員工，不會收收埋埋。「以前師傅不會主動教你，要自己研究，現在我們見人就教，驚死佢哋唔記得，我要提醒佢哋，要不斷有要求，如果唔係，公司就會退步。」他說。
他也顧及社會感受，像年前，「張榮記」曾推出魚翅麵，雖受歡迎，後來卻停產，原來許義良覺得吃魚翅對鯊魚和整個海洋生態破壞極大，基於道義主動停賣。
他認為企業應該有社會使命，所以每年都會把麵餅送給老人院和福利機構，幫助有需要的人。「做麵要做得好，本身要有感覺，只要還有感覺，就有熱情繼續把麵做好。」許義良說。
熱情，就是一種韌度，能讓人遇困難而不退縮，遇挫折而不消沉。像一條麵，雖經滾燙翻煮，仍柔韌有致，才成一條有韌力，有生命力的好麵。