食譜椰子煎餅羅雜醬料－娛樂八掛大放送★

人炸雞，我炸雞，即使是同一隻雞，同一鑊油，點解總是不及大廚炸的皮脆好味？今日海南少爺的賴師傅將秘密話我知，「雞身要分三次風乾、淋湯，這樣可使它上色及入味，等完全風乾先攞去炸，包保皮脆肉嫩。」記者：趙珮倩攝影：伍慶泉V壹網： http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=821826睇片即上留言電郵： mailto:adl.kitchen@yahoo.com.hk

今日煮腦放大圖片

賴育祥（海南少爺行政總廚）來自新加坡的賴育祥入行 16年，曾於當地最著名的海南雞飯餐廳 Chatterbox任職大廚，拿手菜除了正宗海南雞飯之外，各樣東南亞菜式都難不倒他。

煮題　地道新加坡菜香茅拍出味放大圖片

煮香茅前，記得要用刀先略拍香茅頭才易煮出味。

新加坡蝦膏夠甜唔搶放大圖片

羅雜的主要醬料是新加坡蝦膏（右），有別本地蝦膏（左），前者稀身味甜；後者硬身味太濃，不宜用來煮羅雜。

多油煎爛餅放大圖片

煎餅的鑊不要放太多油，以免煎爛餅皮，也千萬不能太大火，否則很易會燒焦。

洋葱森巴魔鬼魚放大圖片
如買不到魔鬼魚，可以肉質含有充足油份的方利魚代替。

如買不到魔鬼魚，可以肉質含有充足油份的方利魚代替。

00hr25min製作難度：★★★☆☆份量： 4人師傅教大家自製洋葱森巴醬用來燜煮魔鬼魚，辣辣地勁惹味，伴飯吃一流！

材料

魔鬼魚 250克、乾葱頭 3粒、蝦米茸 20克、砂糖/鹽各 1茶匙、辣椒醬 7湯匙、洋葱 1/2個（切粒）、蕉葉 2片、葱絲/紅尖椒絲各少許、青檸 1個

做法放大圖片

1.將鹽塗勻於魔鬼魚身上，開大火燒熱鑊下油，放入魔鬼魚煎封表面後取出，放於蕉葉上備用。2.原鑊下乾葱頭、洋葱、蝦米茸爆香，再下辣椒醬、糖炒勻，成洋葱森巴醬。3.將適量的洋葱森巴醬塗上魔鬼魚身。4.預定焗爐至 200℃，放入魔鬼魚焗 15分鐘，取出，放上青檸、葱絲、紅尖椒絲即成。

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燒雞湯汁放大圖片
想雞皮脆色靚，三次的淋湯及風乾過程最好於 1小時內完成。

想雞皮脆色靚，三次的淋湯及風乾過程最好於 1小時內完成。

05hr00min製作難度：★★★★☆份量： 6人燒雞在新加坡十分普遍，特色在於用來煮雞的湯汁會加入大量的香料，味道十分豐富。

材料

麥芽糖 75克、八角 4粒、桂皮 4塊、香茅 2支、南薑 60克（切片）、水 4公升、雞 1隻、白醋 400毫升

做法

1.將香茅切去尾，拍平，切去上半部不要。2.開大火煲滾水，放入香茅、南薑、桂皮、八角、麥芽糖拌勻，再下白醋，冚蓋待滾起後放入雞隻，不停將湯料淋於雞身約 3分鐘，然後掛起風乾，再淋汁後，重複風乾及淋湯兩次。3.將雞吊起風乾 3小時至完全乾身。4.開大火燒滾油至 90℃，放入雞隻，熄火炸 20分鐘至金黃色，取出，吊起待 15分鐘瀝乾油份，即可上碟。

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