百鳥歸巢

懷舊煮意

有型有款　百鳥歸巢

2012年11月09日 ~~ 第902期飲食男女

「鵲巢菜」曾經盛極一時，「喜鵲築新巢」更成為婚宴的重頭象徵。設計者大抵忘了分菜之時會把鵲巢也弄碎而食，新婚喜筵把愛巢打破認真「大吉利是」！
順德菜的「百鳥歸巢」以荔浦芋絲炸成鵲巢，配合炒鵪鶉絲、火鴨絲和雞絲，香脆嫩滑，鮮美甚為可喜。
家廚如嫌炸鵲巢浪費食油而麻煩，大可「棄卒保帥」仿效炒三絲而捨棄鵲巢，風味依然十分可喜。
八十年代初出版《順德菜精選》有載：

用料

鵪鶉 1隻，火鴨肉、雞肉各 100克，荔浦芋 250克，筍絲 100克，青椒絲 100克，韭黃段 50克，紅蘿蔔絲 25克，濕冬菇絲 25克，葱欖 10克，芡湯 40克，蛋清 50克，紹酒 10克，麻油、胡椒粉、乾生粉、濕生粉、薑絲、蒜茸、味料各適量，用紅蘿蔔改的花 2朵，芫荽葉 4件。

製法

1.把荔浦芋去皮，切成幼絲（愈長愈好），放入有鹽的冷水中浸過，撈起濾乾，放在盤內，加蛋清 30克、適量乾生粉拌勻，用兩隻有孔的的鋁製小圓盤（模具），一隻放上芋絲，排好；另一隻放在上面壓住，放入油裏，中火浸炸至金黃色，取起，待涼後取出，成為巢形，待用。
2.把鵪鶉摔死後，放入 50℃的熱水中拌勻，退毛開背去臟，洗淨，起肉切絲（其他部分另作他用）；雞肉也切絲。然後將兩者分別先上蛋清，再拌濕生粉。把火鴨切絲。用沸水將肉絲略滾，撈起濾乾。
3.燒鑊下油至六成滾，把雞絲、鵪鶉絲分別拉油至熟，倒入放在油盆上的笊篱中。把鑊放回爐上，利用鑊中餘油，下蒜茸、薑絲爆香，加入筍絲，炒片刻，再下青椒絲、紅蘿蔔絲、濕冬菇絲、肉料同炒，加入芡湯、麻油、胡椒粉、濺酒、調味，用濕生粉勾芡，然後下韭黃段、葱欖、包尾油。炒勻，放入芋絲「巢」內，用碟載「巢」，在碟兩端各放紅蘿蔔花 1朵，以芫荽伴花襯托。

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說起「百鳥歸巢」不由想起在經濟尚未起飛年代，低收入階層把酒樓廚餘匯集而成的「雜水」也賦予美名為「百鳥歸巢」，幾毫子便可夠一家幾口佐餐之用，次一等廚餘稱為「潲水」也有人收集作養豬飼料。

唯靈
洋名 William。香港著名食家、酒評家，縱橫本地食壇數十載，對傳統菜式所知甚詳。
近作有《唯靈食趣》、《食德是福》。