優豪方火燒牛肉船　牛肩胛灼三下即食 @ 娛樂八掛大放送★

火燒牛肉船　牛肩胛灼三下即食

對邊爐精來說，吃火鍋只看重兩樣東西──湯底和牛肉。海鮮湯底與牛肉從來是絕配，放火一燒，既燒出大蜆海蝦海鮮香，也逼出安格斯肥牛肩胛的軟滑口感，一二三，灼三下即放入口，味蕾大感動！這趟火燒牛肉船，中看，也中吃。記者：林佩婷攝影：蔡家輝、李玉梅Model： Christy

其他副刊影片燃燒吧！火燄蝦鍋

本版編輯是邊爐精，他的格言是：「一間火鍋店有沒有誠意，先看湯底選擇夠不夠多。」這樣說，開業不久的「鍋居」應該誠意十足，單是湯底已有超過廿款選擇，蟹皇海膽粟米鍋、鯊魚骨鍋、羅宋牛尾鍋固然值得捧場，如想嘗盡海鮮味，那就得點叫主廚陳師傅推介的火燄蝦鍋，「一鍋有大蜆、海中蝦、洋葱、椒角，倒入拔蘭地和冧酒，再點火，讓酒精揮發後才倒入海鮮湯，越熬越香。」或者你會抽秤，只有大蜆與海中蝦，海鮮味濃極有限。錯了，多未必好，最重要是啖啖精華，千萬別小看那壺海鮮湯，單看顏色和質感已知濃得出奇，師傅用大量龍蝦殼和蝦蟹殼加蔬菜熬足五小時，火候夠，湯身是極度濃縮的海鮮精華，離遠已經聞到湯香，加酒點火純為吊起海鮮鮮味，這個湯，一定要喝個一滴不剩。想吃得清淡點，也不一定要點叫清湯底，陳師傅推介鮮豆漿野菜黑豚肉鍋，「日本人會用牛奶作湯底，但港人怕羶，於是我用豆漿代替牛奶，自磨黃豆製成無添加新鮮豆漿，加肥瘦均勻的日本黑豚肉，配大量新鮮蔬果，湯身有肉味又不會太濃。」本版編輯也是牛魔王：「那些硬如香口膠般的美國肥牛可吃可不吃，既不肥美，雪藏味又重，徒浪費胃口。」沒錯，無謂眼闊肚窄，與其一碟二碟次等肥牛輪流上桌，不如點叫一隻包含了六款靚牛的壯觀牛肉船，陳師傅：「安格斯肥牛選牛肩胛位，肉質腍滑少羶味，灼三下可以吃了；本地手切肥牛選牛頸脊位，重牛味入口鮮甜；牛粒是本地牛坑腩，已去筋，夠牛味有咬口，不過要灼約三分鐘才夠腍；本地牛本身爽甜，與牛脷一樣灼四五下就可以了；牛胸油比較少見，又叫牛胸尖，即是牛的筋膜，別看白雪雪像凝結了的肥油，其實簡單灼五六下就可放入口，爽而不膩，不小心灼久了也不會變韌。」吃牛，建議配火燄蝦鍋，牛肉浸過海鮮湯，添多一層海鮮味，絕配也。

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■雪花牛脷$118

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■爽香牛胸油$108

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■自製泰式酸辣汁，內有青檸、辣椒和蒜等，蘸海鮮最強。

■自製泰式酸辣汁，內有青檸、辣椒和蒜等，蘸海鮮最強。

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■鮮豆漿野菜黑豚肉鍋$128

■鮮豆漿野菜黑豚肉鍋$128

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■牛肉船$488

■牛肉船$488

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■裝修簡約，桌子與桌子之間有一定空間，不會坐得太擠逼。

■裝修簡約，桌子與桌子之間有一定空間，不會坐得太擠逼。

鯊魚唇彈牙有咬口放大圖片
■爽滑鯊魚唇$98

■爽滑鯊魚唇$98

想追求高層次牛肉滋味，賣相精緻的特上牛皇必然滿足到一眾嘴刁牛魔王，「所謂牛皇，即整個牛頸脊最中心部份，有豐富油份不在講，牛味是最最最濃郁的。」灼久了徒暴殄天物，簡單放湯拖兩三下即吃，油份在口腔內打轉，雖不及安格斯牛肉般腍滑，但極爽口，完全無渣，牛肉味確實濃到化不開。無丸不歡？可試試用本地牛針扒打成的牛丸，與死實實的機打貨色完全是雲泥之別，入口曉彈，真真過癮！吃火鍋，人人都鍾意左溝右溝大混醬，陳師傅卻說：「其實吃牛肉，簡單蘸三個現成的醬就可以了，桂林辣椒醬帶潮州式香辣；麻醬有助誘發牛肉香，令牛肉更搶味；沙茶醬味則濃而不辣，令牛味濃上加濃。」吃火鍋，羊肉也有捧場客，這裏不用肉質較羶的內蒙羊，選擇新西蘭羊仔肉，全羊起骨，把所有部位的肉攪勻壓平再切片，同樣一灼即熟，入口羶味大減又帶獨特羊肉香。魚翅港人吃得多，鯊魚唇就比較少見，其實它並非鯊魚嘴唇，而是鯊魚鰭，「魚鰭去翅後，會剩下厚厚的魚皮，質感好像嘴唇，有膠質有魚味，簡單滾起吃，很有彈性。」蘸專為海鮮而設的泰式酸辣汁，就更能突出海鮮味。嫌雲吞、魚皮餃太大路的話，可試試竹笙豬肉餃或帶子鮮蘆笋餃，肯定較普通餃子好吃百倍。

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■鍋居特上牛皇$388

■鍋居特上牛皇$388

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■（右）竹笙豬肉餃$58，帶子鮮蘆笋餃$68

■（右）竹笙豬肉餃$58，帶子鮮蘆笋餃$68

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■新西蘭羊仔肉$88

■新西蘭羊仔肉$88

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■彈牙鮮牛丸$58

■彈牙鮮牛丸$58

鍋居（ 2677 3829/北角七姊妹道 112-114號合偉大廈 1樓）

和牛拼盤四種口味放大圖片
■ YOHO海鮮豬骨鍋$228

■ YOHO海鮮豬骨鍋$228

提到元朗，很多人只會想到特色小店，最近卻有一間面積八千呎的火鍋店「優豪方」進駐，與一般火鍋店的中式格局不同，這裏裝修得似古堡，不論大圓桌或卡座，皆配歐陸味重的深紅色厚重皮椅，綴以一幅幅巨型油畫，腳踏格仔地板，眼觀刻意不磨平的粗糙水泥牆，在懸掛天花板的西式吊燈燈光籠罩下，真有點似走進歐洲古堡。平時吃豬骨鍋，總有人抱怨豬骨太少或熬得未夠軟腍，這裏的 YOHO海鮮豬骨鍋卻用料十足得多，方師傅先熬豬肉、雞和魚六小時至起膠，再放同樣煲了六小時的豬筒骨、豬手和雞腳，最後才加入海鮮。「單一個煲，就有本地花甲、元貝和新西蘭青口，湯底肯定鮮甜。」喝口湯，膠質濃得似有甚麼糊住喉嚨，單吃鍋料其實已經很飽肚。愛海鮮的話，可點叫原條青斑海鮮鍋，約一斤重青斑原條起肉，配魚湯底，魚肉既可當刺身，也可放湯灼，鮮上加鮮。

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■原條青斑海鮮鍋$198

■原條青斑海鮮鍋$198

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■入門口沿梯級一上，即見巨型油畫和吊燈。

■入門口沿梯級一上，即見巨型油畫和吊燈。

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■掛牆的立體畫不是現成買的，老闆特別找專人繪畫。

■掛牆的立體畫不是現成買的，老闆特別找專人繪畫。

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■八千呎店面，配深紅色皮椅及大圓桌，極具氣派。

■八千呎店面，配深紅色皮椅及大圓桌，極具氣派。

黑豚肉油份豐腴

同樣地，牛肉最宜配海鮮湯底，這裏的和牛拼盤相當不俗，一盤四種牛，當中以澳洲 M4和牛頸脊最美味，「無疑澳洲 M5和牛最靚，但其油份太重，當火鍋配料吃只會令湯底變得油膩， M4和牛就剛剛好了，灼三四下，油份即溶於口，但又不會覺得肥膩。」澳洲和牛肩胛肉也是招牌貨，同樣灼四五下即吃，肉味豐富，灼老了反而不美；美國頂級安格斯牛取頸脊位，油份充足肉味甘香；本地手切牛取頸脊位肉眼邊，邊位有少許油份，則極重牛味。不愛牛愛豬的話，可考慮特級黑豚肉，西班牙極上黑豚肉極豐腴，浸湯五分鐘油份仍在，味道似超班五花腩。若愛海鮮，可點一客紅瓜子斑刺身，魚身大紅夠搶眼，約一斤重大小肉質最好，鮮味得無可抗拒。手打蝦丸、墨魚丸、牛丸和豬肉丸，粒粒彈牙夠濃味，絕非一般機製貨色可比。最後來個日本福袋年糕，腐皮包住年糕，越淥得久年糕越煙韌，論口感，與彈牙肉丸成強烈對比。

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■ YOHO特選和牛拼盤$468