福島核能危機未解決,本港的日食生意大受影響。不過有小店仍願捐出部份營業額為災民出力,以為曾赴日學藝的林師傅對日本有深厚情義,實情是:「後生時去日本險俾人賣豬仔;返香港跟日本人打工又被拖欠薪金,日本對我唔好。」記者:趙珮倩攝影:王文忠示範:寺田屋行政總廚林志安

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■ 97年林師傅赴上海公幹,為當地的料理店做開荒牛。

■ 97年林師傅赴上海公幹,為當地的料理店做開荒牛。

入行超過 20年,早年跟隨著名日籍師傅宇津木學藝,曾先後於多間高級會所及料理餐廳工作,擅長做壽司和割烹高級料理。

流落異鄉求救家姐

林師傅 15歲便跟哥哥到日本餐廳做打雜, 19歲儲到幾千元,就跟日籍廚房同事返日本做廚:「當時去到日本銀座,老闆說餐廳在籌備中,先安排我們在瓷器餐具部門做品質檢定,做了個半月,不單止未出過糧,仲收到風老闆想賣我們到東京市郊一帶做婚宴料理。我們覺得唔對路,於是漏夜逃走,途中我那朋友竟想賣甩我,我唔理咁多死跟着他坐火車返鄉下暫住。」盤川轉眼用盡,連開飯錢也沒有,林師傅迫不得已打電話給香港的家姐求救,寄機票給他返港。

被日本老闆拖糧

返港後林師傅決心腳踏實地,跟九十年代叱咤一時的日籍師傅宇津木學做割烹料理,二人感情深厚關係亦師亦友,宇津木更曾揚言將股份分給他,可是林師傅卻婉拒好意,始終想靠自己。「辭職時被他拖欠有薪假的工資,追了幾個月都追唔到,結果要上勞工處解決。」十幾年師徒,也不歡而散。林師傅跟日本總是扯上不愉快的關係,但說到底自己的功夫都是從日本人師傅身上學回來:「很敬佩這個民族精神,對於福島災情,希望幫得幾多得幾多。」點幫?寺田屋於 26/4-28/4的一半營業額,全數捐贈紅十字會幫助日本災民,咁有心,大家要多多支持喇﹗

寺田屋天后琉璃街九號( 3481 1608)

吉列宮崎土雞扒 放大圖片

 

師傅以白麪包打成麪包碎來做吉列皮,炸出來效果比用一般的麪包糠更香口鬆化,是宮崎縣特色製法。

材料

雞扒 250克、鹽/胡椒粉各 1/4茶匙、麪粉適量、新鮮白方包 1塊、蛋 1隻(拂勻)、沙律菜/車厘茄適量醬汁:雞醬/沙律醬各 1湯匙、檸檬汁 1/2湯匙

做法

1.將雞扒撒上鹽、胡椒粉略醃 5分鐘。2.白方包以攪拌器打碎。3.雞扒蘸上麪粉、蛋漿、麪包碎。4.大火燒滾油至 160℃,放入( 3),收細火炸 4-5分鐘至金黃色調大火炸 30秒,逼出油份,撈起。5.將醬汁料拌勻,吃時蘸上即可。

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貼士

揀厚身的雞扒,炸出來肉質更 juicy。

朝鮮柚子牛肋骨 放大圖片

 

割烹料理講求精心切割技巧,所以煮好的牛肋骨,一定會用刀半起骨後才上碟。

材料

牛肋骨 150克、蒜茸 1茶匙、洋葱/西芹/甘笋各 50克(切粒)、白飯 200克、柚子肉 1湯、柚子皮茸/黑椒碎各少許醬汁料:泡菜汁 180毫升、糖 40克、豉油 35毫升、煮酒/味醂各 90毫升

做法

1.將洋葱、西芹、甘笋以攪拌器打成茸。2.將牛肋骨加入黑椒碎、蒜茸、( 1)拌勻醃至少 30分鐘。3.將醬汁料拌勻,以細火煮至略稠身。4.燒熱鑊下少許油,放入牛肋骨,煎至半熟時,兩面掃上( 3),再煎至全熟。5.白飯搓成 2-3毫米薄塊,放入焗爐以 100℃焗 15分鐘烘脆身。6.將牛肋骨半起骨上碟,放上( 5),撒上柚子肉和皮茸,即成。

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貼士

牛肋骨煎至半熟才掃上醬汁,不然很易會煎燶。

西班牙火腿伴凍龍蝦 放大圖片

 

西班牙火腿伴蜜瓜就吃得多,原來伴龍蝦更別有一番滋味,鮮甜與鹹香之間配搭得天衣無縫。

材料

龍蝦 1隻、西班牙黑毛豬火腿 100克

做法

1.燒滾水,將龍蝦隔水蒸 15分鐘,取出浸冰水冷卻,起肉切片。2.將西班牙黑毛豬火腿切薄片,以龍蝦肉梅花間竹夾住上碟。

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貼士

龍蝦隔水蒸熟比用水烚熟,可保留更多鮮味。

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