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用原隻雞熬湯，味道雖然濃，同時亦有好多雞油，撇極唔清，原來用雞茸撈蛋白放入雞湯中，作用就好似一索油海綿，將雜質吸清，令雞湯晶瑩剔透﹗記者︰黃家欣攝影︰林栢鈞、王文忠V壹網： http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=918944睇片即上留言電郵： mailto:adl.kitchen@yahoo.com.hk

今日煮腦 放大圖片

張浪然（香港賽馬會滿貫廳中菜總廚）全力負責跑馬地馬場滿貫廳的廚房管理及日常營運。於飲食界擁有超過二十四年經驗，曾於香港各大酒店及飲食集團工作。

煮題　清新消暑家常菜雞茸吸雜質 放大圖片

雞胸肉含脂肪較少，剁茸後拌入蛋白，可將濃雞湯的雜質、油份吸收，令雞湯變得清澈。

凉瓜先烚後切 放大圖片

凉瓜烚後切片，可保留味道，亦令外形更完整；而將凉瓜浸冰水，就更爽口，保持色澤翠綠。

節瓜拉油更滑 放大圖片

將瓜環先拉油，然後再扣煮，可以令瓜環更加爽滑。

清雞湯燉牛肝菌 放大圖片

04hr00min製作難度：★★★☆☆份量： 4人這個是山東菜的做法，將雞湯去油，令到湯底好清，加上牛肝菌的香味，飲落特別清甜芳香。

材料

冰鮮雞 1隻、免治雞胸肉 300克、牛肝菌 130克、菜心 100克、杞子 5克、蛋白 1隻、熱水 2公升調味料︰雞粉/砂糖/鹽各適量

做法 放大圖片

1.將雞斬大件，放入滾水汆水，撈起後放入 2公升滾水，轉慢火煮 2.5小時。2.牛肝菌切片後放入滾水汆水；杞子用清水浸軟；將免治雞胸肉與蛋白拌勻。3.雞湯滾好後隔渣撇油，加入調味料後放凉，加入雞茸蛋白不時攪動以防黏底，以細火慢煮 30分鐘。4.用湯布將雞茸和蛋白隔走，將清雞湯注入杯中，加入牛肝菌、杞子，放入鑊加蓋用細火燉 15分鐘。5.菜心先用滾水烚熟，最後放入燉好清雞湯便完成。

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雜菌釀節瓜環 放大圖片

01hr15min製作難度：★★★☆☆份量： 4人節瓜亦係現在最當造，清甜的節瓜中釀入爽口的菇菌絲，啖啖滋味。

材料

節瓜 500克、鮮冬菇 15克、雞髀菇 30克、秀珍菇 30克、甘笋 30克、金菇 10克、蝦米 5克、蒜片 10克、薑片 10克、蛋白 1隻、清雞湯 205毫升、生粉適量調味料：雞粉/蠔油/砂糖/鹽/生粉水各適量

做法

1.金菇切小段，撈上生粉，放入滾油炸至金黃色。2.節瓜用筷子刮去皮後，切出瓜環，吸出瓜瓤，然後放入滾油拉油後撈起。3.燒熱鑊下油，放入薑片、蝦米、蒜片爆香，注入 200毫升清雞湯，加鹽調味後，用大火煮滾後放入瓜環扣煮 20分鐘撈起。4.鮮冬菇、雞髀菇、秀珍菇、甘芛切幼條後，放入燒熱油鑊，加 5毫升雞湯、調味料，最後加生粉水埋芡後撈起，將菌絲釀入瓜環中，放入鑊用中火隔水蒸 10分鐘。5.將部份扣節瓜的雞湯煮滾，以鹽、雞粉調味，加生粉水、蛋白埋芡煮至起花，淋在瓜環面，最後放上炸金菇便完成。

醋汁凉瓜片 放大圖片

00hr50min製作難度：★☆☆☆☆份量： 4人雷公鑿於這季節當造，味道特別甘苦濃郁，加上秘製的辣醋汁，好醒胃。

材料

雷公鑿凉瓜 350克、指天椒 20克、芫荽 20克、唐芹 20克、乾葱 20克、薑片 20克、清水 100毫升調味料：陳醋 100毫升、生抽 10克、醬油 20克、雞粉 5克、鹽 4克、砂糖 15克

做法

1.指天椒、芫荽、唐芹、乾葱、薑片、陳醋、生抽、清水，連同調味料加入攪拌機打勻，隔渣後成為辣醋汁，放入雪櫃冷藏備用。2.將凉瓜一開二，去籽及瓜瓤，放入滾水烚 2分鐘，撈起隨即放入冰水浸 30分鐘至完全冷卻。3.撈起凉瓜索乾水份後切片，淋上辣醋汁即成。