踏進 8月,是品嚐六月黃的最佳季節。六月黃是上海少年毛蟹,因農曆六月開始肉質肥厚而多膏,故得名。今次便跟東來順的陳師傅試做傳統及新派的上海六月黃食法,品嚐合時嫩滑蟹鮮。記者:謝翠玲攝影:譚盈傑

大廚 Profile 放大圖片

 

16歲入行的陳國強師傅,有超過 20年的下廚經驗, 2006年通過法國藍帶美食會廚藝大師資格。他擅長烹調淮揚菜,當中蟹粉及蟹黃菜式更是一絕。

輕鬆拆六月黃蟹粉

陳師傅說用六月黃來做菜,除了原隻炒,很多時都會把蟹蒸熟拆蟹粉。由於六月黃殼較脆,要拆蟹粉也不會太費力,只要一把蟹剪加長尖棒便可輕鬆完成。

拆蟹粉步驟 放大圖片
①先把蟹腳整排往後拗,只剩蟹身。

①先把蟹腳整排往後拗,只剩蟹身。

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②掀起中間的掩,去鰓。

②掀起中間的掩,去鰓。

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③用長尖棒剔出蟹黃。

③用長尖棒剔出蟹黃。

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④將長尖棒由外往內的插入蟹身,便可以把肉「一梳梳」起出。

④將長尖棒由外往內的插入蟹身,便可以把肉「一梳梳」起出。

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⑤蟹箝用剪刀剪開口便可取出。再用剪刀把蟹腳剪開取出。

⑤蟹箝用剪刀剪開口便可取出。再用剪刀把蟹腳剪開取出。

 

蟹不時不食黃油蟹 放大圖片

 

本為生長於南中國海地區的膏蟹乸,因天氣太熱而曬溶了蟹膏成黃油。邊度最正?蟹黃,其蟹膏吃起來甘香,食味質地像鹹蛋黃加油炒後的流沙質感。

六月黃 放大圖片

 

又叫毛蟹、童子蟹,是經過第三次脫殼的大閘蟹公,外殼脆,內殼軟是其特點。邊度最正?蟹黃和蟹肉均可。蟹黃分兩層,裏層金黃而外層啡橙色,味道較香甜;而蟹肉則嫩而鮮。

大閘蟹 放大圖片

 

是河蟹一種,以陽澄湖大閘蟹最聞名,當造期一隻的重量由 6両至 8両左右。邊度最正?蟹黃,蟹味濃郁。蟹乸的膏濃味帶實身;蟹公的白膏則有黏口的啫喱質感。

1.六月黃五穀米飯 放大圖片

 

02hr00min製作難度:★★★☆☆份量: 1人潮流講求健康飲食,追潮流的上海則以六月黃配搭健康的有機五穀米飯,成為當地的健康新食法。五穀米飯較白米有頭,纖維和口感較豐富,配上軟滑的蟹粉,一硬一軟,對比強烈。

材料

蟹粉/有機五穀米/冬瓜肉各 2両、葱花/薑茸/鹽/糖各少許、上湯 1碗

做法 放大圖片

 

1.五穀米浸 1小時,取出,加入 3倍水煮飯熟。2.冬瓜肉切粒,汆水至熟透,隔水備用。3.下少許油至鑊中,爆香薑茸和葱花,下蟹粉同炒,放上湯和冬瓜粒煮稀,加入糖和鹽調味,最後圍邊淋在五穀飯即成。

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貼士

平日做菜加少許雞湯可帶出美味,但煮蟹粉只需鹽和糖已能保留六月黃的天然鮮味。

2.蟹粉花蛤湯麪 放大圖片

 

00hr20min製作難度:★★☆☆☆份量: 1人蟹粉鮮嫩,蛤蜊鮮美,兩者配合起來是上海最流行的新食法。不過在香港要買到上海的蛤蜊並不易,可以取較細隻的花蛤來代替。

材料

花蛤 8両(可取 2両肉)、蟹粉 1両半、上海幼麪 1個、上湯 6両、熟豌豆仁數粒、葱花/薑茸/鹽/糖各少許

做法

1.水滾放入上海幼麪,大火煮 1分鐘即撈起。把 1碗份量的上湯煮滾,放入幼麪,先上碗備用。2.花蛤放水中,加少許鹽讓其吐沙後,以滾水灼熟後起肉,浸清水 5分鐘徹底清除沙粒,撈起。3.以少許油爆葱花和薑茸,加入蟹粉,加入餘下上湯煮開後,下鹽及糖調味,加入花蛤肉,以中火煮起後,加幾粒豌豆仁,即可淋在麪上。

貼士 放大圖片

 

煮上海麪時不要以為用細火會較好,因為水不大滾,反而會令麪起漿變糊仔而不好吃。

3.蟹粉扒豆腐 放大圖片

 

00hr20min製作難度:★★☆☆☆份量: 3-4人蟹粉扒豆腐是傳統的上海毛蟹菜做法,多用上布包豆腐來做。但陳師傅說六月黃的膏和肉比大閘蟹更嫩滑,所以改為更幼滑的嫩豆腐來做,才能真正做到鮮、嫩、滑的效果。

材料

嫩豆腐 1盒、蟹粉 3両、水/上湯各 4両、鎮江醋/葱花/薑茸/鹽/糖各少許、生粉水適量

做法

1.豆腐切件後汆水即撈起,瀝乾備用。2.以少許油爆香葱花和薑茸,加入蟹粉、水及上湯,煮滾後下鹽及糖調味。3.放入豆腐後,開大火讓湯汁收濃,下生粉水煮至稍稠身,臨食前加入少許鎮江醋提升香味。

貼士 放大圖片

 

做這個菜式要夠快手,大火快煮縮短烹調時間,以保持嫩滑質感。

4.蟹粉黃魚丁豆瓣茸 放大圖片

 

00hr40min製作難度:★★★☆☆份量: 2-3人六月黃蟹粉配青綠豆瓣茸是上海最傳統的食法,更是當地蘭桂芳酒家的經典名菜之一。青鮮軟綿的豆茸配充滿河鮮的蟹粉非常好下飯。

材料

鮮豆瓣(蠶豆) 4両、黃魚 10両(起肉 5両)、蟹粉 1両半、葱花/薑茸/鹽/糖/生粉各少許、上湯 1碗、植物油適量

做法 放大圖片

 

1.鮮豆瓣撒上鹽,大火蒸 15分鐘取出壓茸,備用。2.豆瓣茸加入植物油,以小火炒至成糊狀,先盛碟。3.黃魚取肉切丁,加鹽和生粉略醃,放入滾水中灼熟撈起。4.以少許油爆葱花和薑茸,加入蟹粉後,放上湯煮開,加入糖及鹽調味,再把魚丁放入拌炒,最後淋在豆瓣茸上。

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示範:帝苑酒店東來順總廚陳國強師傅( 2733 2020)

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