食譜冬瓜切片再醃爽晒 @ 娛樂八掛大放送★

冬瓜有個很美麗的名字叫水芝，不但含豐富水分，而且具有利水消痰、清熱解毒、除煩止渴的作用，是炎夏消暑佳品。冬瓜最顯著特點是體積大、熱量低，不但可以炒食、做湯、生醃，也可製成冬瓜條，甚至用來製作可口的夏日飲品，今天就由有多年烹調中菜經驗的酒店大廚，教大家如何選用冬瓜，炮製出美味又可趕走暑氣的佳餚。

醬香冬瓜拌鱔球

營養豐富又低卡

除了豐富水分外，冬瓜還比一般瓜果含有較多的蛋白質、糖，以及小量的鈣、磷、鐵等礦物質和維他命B1、B2、C及尼克酸，其中維他命B1可促使體內的澱粉、糖轉化為熱能，而不會變成脂肪，所以冬瓜有助減肥及補充過分流失的水分，是夏天最佳的瘦身美食和消暑食材。冬瓜與其他瓜菜不同的是不含脂肪，而所含鈉量、熱量都很低。除了冬瓜肉之外，冬瓜的種子也含有大量營養素，包括有尿醇、腺鹼、組氨酸及葫蘆巴鹼等，瓜瓤含有腺素、組織胺等，是相當有益及健康的食材之一。負責這次菜式示範的梁輝雄師傅表示，由於冬瓜只有淡淡的瓜果食味，因此，要將其烹調得美味，就要多花點心思，同時要特別留意食材的配搭。

烹調得宜食味佳

除了煲湯及用來燜製菜式，要炮製這種屬葫蘆科的生蔓性植物，最好預先將冬瓜切成幼條或小塊，然後醃製，或者一些味道較為突出的食物來配搭。好像是將冬瓜用鹽、糖、醋等調味料浸過夜，一來可以增加食味，二來可以令軟腍腍的冬瓜變得脆卜卜，豐富口感。梁師傅表示，若不將冬瓜預先醃味的話，就要留意烹煮冬瓜的時間及火候。原來最佳的方法是用慢火蒸熟，再將水分吸乾，因為太大火去滾煮冬瓜，會令肉身變得溶爛而無味，變得與水分融為一體。梁師傅認為，中國人的飲食智慧不斷進步，大家可以將這種民間最傳統不過的瓜果食材，配搭各種材料，炮製成感覺煥然一新的新菜式。

做法：將冬瓜切成1厘米×2厘米×3厘米的方塊。

將醃料中的白醋煮溶糖後，放入其他醃料及冬瓜塊醃過夜。

將白鱔切雙飛，然後用鹽、糖及生粉拌勻備用。醃好的冬瓜用蒜蓉炒香備用。

醬香冬瓜拌鱔球

材料

白鱔炸至黃金色後回鑊再炸一次後隔油。將炸好的鱔片用醬料炒勻即成。

黑松露芙蓉冬瓜

做法：將冬瓜切片蒸腍，待涼後用布吸乾水分。黑松露切薄片。蟹肉灼熟。

白鱔 6両

將鮮奶、蛋白、生粉及鹽混合後，加入用慢火起的油鑊中。

以小火慢慢拌炒鮮奶蛋白，然後加入葱花輕輕拌勻。

最後在鮮奶蛋白呈半凝固時，加入黑松露、蟹肉炒勻即成。

煮持人：梁輝雄師傅

冬瓜 600克

鹽少許

糖少許

生粉少許

蒜蓉 1茶匙

醃料

白醋 300克

糖 300克

生抽 300克

辣椒 5隻

蒜 5粒

醬料

生抽 2湯匙

水 2湯匙

白糖 1湯匙

蜜糖 1茶匙

黑椒少許

生粉水少許

黑松露芙蓉冬瓜

材料

鮮奶 160克

冬瓜 10両

雞蛋白 6隻

蟹肉 1両

葱 1條（切粒）

黑松露 1両

鹽半茶匙

生粉 1.5茶匙

大膽創新集百家之長

現任海景嘉福酒店中菜總廚的梁輝雄師傅，拿手烹調各地方的中菜。閒時最喜歡鑽研中國傳統飲食文化的精髓，除了研究菜式的色香味之外，還講究各種不同配搭，為食客帶來新鮮感。曾經獲獎無數的梁師傅，一有時間，就會親自前往內地不同省市，品嘗地道特色美食之餘，更趁機吸取烹調新菜式的靈感，並將各地方菜的風格融會貫通，炮製成全新美食。他大膽嘗新、不斷學習的煮食精神，令他成為行內著名中菜大廚之一。